“铁锅，国宴用铁锅。”

    陈大炮扣住锅耳，将那口熟铁锅提进后厨，先用热水洗净，再搁上空灶。

    王师傅跟到灶边。

    “这锅底薄，火一蹿就过头，你不用铜锅？”

    “铜锅匀热，铁锅认手。”

    陈大炮点燃煤气，蓝火贴着锅底铺开。

    “空烧三分钟，锅得先吃透火，三不沾的关键不在锅，在油温和手速。”

    学徒盯着挂钟，秒针走过一圈又一圈。

    铁锅由黑转灰，锅口渐渐泛出青蓝，陈大炮舀进半勺熟猪油，端锅转过两周，油膜沿锅壁爬满，又被他倒回白瓷碗。

    王师傅伸手试了试锅沿热气。

    “再烧下去要冒烟了。”

    “冒烟便迟了半步。”

    陈大炮撤去灶膛里一块煤，火头矮下一寸。

    “鸡蛋黄要打多少个？”

    “八个，去腥膜，不留白。”

    学徒取来鸡蛋，磕开后将蛋黄来回倒在两片蛋壳间，盆里仍落下几缕蛋白。

    陈大炮看了一眼。

    “重来，这几缕进锅就结筋，铲到最后会拖出白线。”

    学徒耳根发热，换了八只蛋，用小银勺挑净系带，再拿细针挑破蛋黄膜，将蛋液滤进碗里。

    “师傅，淀粉呢？”

    “绿豆淀粉，过筛两遍。”

    “白糖直接放？”

    “先用温水化开，糖粒进锅化不透，吃到牙根会返沙。”

    陈大炮将绿豆淀粉筛进糖水，筷子贴着碗底转，等粉浆没有半粒疙瘩，才沿蛋黄碗边慢慢倒入。

    蛋液只顺一个方向搅散，碗面没有气泡，提起筷子时，金黄浆液连成细线。

    王师傅守了二十年灶，三不沾试过十几回。

    火小了，蛋浆不起沙。

    火大了，锅底便结焦皮。

    最难的还在猪油，少一分粘铲，多一分糊口，明明都是灶上常见的东西，凑到一处却专门折厨子的脸面。

    陈大炮把装猪油的碗放进温水，等挂壁温度计降到四十度，抬手递给学徒。

    “端稳，分四次给。”

    “每回放多少？”

    “看蛋浆吃多少，锅里的东西会告诉你。”

    周世昌不知何时到了传菜门边，灰呢中山装的袖口擦过门框，脚却没再往里迈。

    “做一盘点心，还要等锅说话？”

    陈大炮将木铲贴住锅底。

    “你若听不见，等着吃。”

    蛋浆落锅。

    第一铲从锅底推起，金黄色的稠浆卷到锅边，又被木铲带回中心。

    没有焦响。

    只有木铲贴着铁锅来回推转的细声。

    “猪油。”

    学徒舀下第一勺，油沿锅边滑入，刚露出亮光，便被蛋浆吃了进去。

    “再来。”

    第二勺落下，木铲转得更快。

    推。

    折。

    抄底。

    回带。

    陈大炮的手腕始终贴着锅沿，手肘没有抬高，木铲每次走过锅心，都会将蛋浆翻出一层薄面。

    周世昌数到二十便乱了，只看见锅里的金黄浆液一层层叠起，落下时却没有断口。

    齐老站在他身后，指腹跟着灶台轻点。

    “别数铲，看他的腕子。”

    “多快？”

    “一分钟一百二十下，三号灶的国宴节拍。”

    王师傅抬眼去看挂钟。

    半分钟过去，木铲正好六十下。

    没有快一铲，也没有慢一铲。

    第三勺猪油落进去，蛋浆已经起沙，细密油光从表层退下，整团东西顺着锅底滑动，再不贴边。

    学徒端油碗的手往前送。

    “还剩最后一勺。”

    “不全放，留半勺。”

    “方子上写的是二两。”

    “鸡蛋有大小，淀粉也会返潮，灶上认死数，做出来的东西只能给纸吃。”

    陈大炮挑起半铲蛋浆，看它落回锅中的速度，只添了小半勺猪油。

    木铲再推十二下。

    灶火熄了。

    余温托着蛋浆翻过最后一面，金黄色泽从中心铺到边缘，表面细润，没有油泡，也没有硬皮。

    陈大炮提起铁锅，手腕向前一送。

    整团三不沾越过锅沿，落进白瓷盘中央。

    盘底没有提前抹油。

    蛋团却自己滑开半寸，收成圆润的一团。

    木铲抬起时，铲面只留热气，连黄印都找不到。

    后厨没人开口。

    王师傅先拿起铁锅，对着灯看锅底。

    锅底黑亮，没有焦斑，只在边缘留着一圈薄油膜。

    “让我尝一口。”

    陈大炮把木铲递过去。

    “自己盛。”

    王师傅用木铲切下一角。

    三不沾离盘即起，盘面没有拖痕，落在小碟里也不摊散。

    入口时，蛋黄香先散开，绿豆淀粉撑住软韧，白糖没有浮甜，猪油只托住舌面，牙齿合拢后又干干净净退开。

    王师傅放下木铲，舌尖沿上颚走过一次。

    “盘不留油，铲不挂浆，牙上也没东西。”

    “火候怎么样？”

    “再多十二铲就老，少八铲不起沙。”

    他说完又切了一小块，这回没有拿碟，直接送进嘴里。

    周世昌已经回到包间。

    白瓷盘摆上圆桌时，他先将手帕铺到膝头，又换了一双干净竹筷。

    “这就是你说的宫里旧法？”

    “先吃。”

    “你只会说这两个字？”

    “菜做出来就是让人吃，话多了不顶饿。”

    周世昌夹起一块。

    筷子落下时，三不沾顺着盘面退了半寸，夹起后又整块离盘。

    他看了一眼盘底，才送进口中。

    墙上的挂钟走过五格。

    茶盖没有响。

    桌边几个人原本还等着六爷挑错，等到他喉结滚动一次，手中的筷子仍停在盘边。

    周世昌又夹了第二块。

    这回吃得更慢。

    齐老捧着温水。

    “六爷，半口烟的火候，够不够？”

    周世昌放下筷子，推开椅子站起身。

    他将中山装下摆抻平，绕过半张圆桌，在陈大炮面前停下，腰身往前折下去。

    “齐老，你说得对。”

    陈大炮抬手托住他的胳膊。

    “吃菜就吃菜，折什么腰？”

    周世昌站直后，指了指那盘三不沾。

    “我吃了四十年席，能把这道菜做到盘净、铲净、嘴净的，只见过两个人。”

    “另一个是谁？”

    “齐福贵老先生。”

    齐老低头转了转那只空铜壶，拇指在壶盖上擦了三遍。

    王师傅站在传菜门边，腰间围裙还没解。

    他做了二十年菜，今日让出灶台，原本只想看看这个海岛来的汉子会摔多重。

    眼下那口铁锅就在手边，锅底余温还在，盘中每一处细节也都能说清，他连一句运气好都说不出口。

    周世昌朝服务员抬手。

    一只牛皮纸包送上桌，封口拆开，里面是十张崭新的大团结，每十张扎成一叠，共有十叠。

    “一千块悬赏，归你。”

    陈大炮拿过纸包，没有当桌数钱，只用布绳重新扎紧。

    “钱我收，这是灶上的工钱。”

    “痛快。”

    “我还有件事问你。”

    “说。”

    “你认不认识一个花衬衫、戴金表、拿黑木文明棍的港商？”

    “做什么买卖？”

    “收胡同里的房子。”

    周世昌刚夹起第三块三不沾，筷子停在半空。